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健康飲食

番茄、圓白菜、綠茶都是“鮮味炸彈”

來源:388488单双中特  發布時間:2017/10/23 8:30:48  點擊量:

388488单双中特 www.ystal.icu 我們平時吃的食物,有些會有獨特的鮮味:日本的海帶湯加木魚花,中國的雞湯加韭菜或卷心菜,蘇格蘭的青蔥馬鈴薯雞湯以及意大利的干酪蘑菇汁。為什么這種組合會讓鮮味暴增呢?這些都是呈味氨基酸和鮮味核苷酸的功勞。

   1908年,日本的池田菊苗教授首次發現,鮮味是由一類鮮味氨基酸鹽和鮮味核苷酸形成的一種“令人愉悅且美味可口的味道”。我們人生第一次體驗鮮味是從母乳中——人乳的鮮味氨基酸組合與雞湯很相似。呈味氨基酸有很多種,如甘氨酸和丙氨酸有甜味,天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鮮味,纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸則有苦味。帶有苦味的氨基酸如果單獨出現,并不能讓人愉悅,但當它們與酸甜等味道結合起來,就能形成特殊的風味。

   雞肉等肉類富含鮮味核苷酸,當它們與富含谷氨酸鹽的食物(如包菜、芹菜、胡蘿卜、番茄等)一同烹制時,就會發生鮮味協同作用,菜肴整體的“鮮味”就能大大加強。即使很少量的鮮味食材就能產生不錯的效果,這種方法被很多廚師稱為“鮮味炸彈”。

   番茄是呈味氨基酸的“代言人”,有它參與燉出的湯汁都異常鮮美。除了番茄本身的酸甜味及色澤,番茄中含有較高的鮮味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸也功不可沒。成熟時的番茄味道最鮮美,燉湯效果也最佳。 

  除了往湯里放少量番茄,還有哪些其他的選擇可以提鮮呢?富含鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的食品還有很多:魚類、貝類、腌肉、蘑菇、圓白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蘆筍、胡蘿卜、發酵乳制品(酸奶、奶酪等)、豆制品(黃豆、味增、豆瓣醬等)、腌菜類(泡菜等)以及綠茶。

   燉肉時放些番茄、圓白菜、芹菜、胡蘿卜、韭菜或綠茶,鮮味都會明顯提升。




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